Caffè e Caffè Specialty
Cos’è il Caffè Specialty? O forse meglio, lo Specialty Coffee?
Si tratta di chicchi di caffè verdi di alta qualità, tostati da abili ed esperti tostatori che, grazie alla loro esperienza e passione, riescono ad estrarre i migliori profili aromatici da ciascuna varietà e origine. Per comprendere la vera differenza tra un caffè specialty ed uno di comunità (detto anche caffè “tradizionale”, “commerciale” o “commodity”), non servono ad ogni modo parole. Provate ad annusare due pacchetti di caffè, uno specialty ed uno tradizionale, in grani o già macinato, e capirete voi stessi. Per i più diffidenti, consigliamo di provare a farvi preparare un paio di espressi e di assaggiarli. Non avrete più dubbi! Quando si parla di Specialty, ci si riferisce ad una particolare varietà botanica, unica in una precisa parte del Mondo, cresciuti nella cosiddetta “coffee belt”: non si tratta quindi di miscele di caffè, bensì di caffè monorigine al 100%. I frutti della pianta del caffè vengono chiamati ciliegie oppure drupe, e come ogni frutto nascono acerbi e piano piano maturano. Per essere classificato come ‘Specialty’, durante la raccolta il caffè dev’essere attentamente selezionato e curato, per garantire la sua massima qualità. La migliore esperienza sensoriale si può fare provando caffè provenienti da differenti regioni, da quelle americane a quelle africane o indiane: ciascuna avrà una propria personalità e sentori unici.
Arabica and Robusta
Ad oggi, esistono più di 120 differenti specie di caffè. Le due principali, forse più note, sono: Coffea Arabica e Coffea Canephora (chiamata anche Robusta)
VARIETIES
Ci sono molte varietà di piante di Caffè. Alcune sono naturali mutazioni mentre altre sono risultati di incroci. Molte varietà esprimono chiaramente il terroir, in funzione di dove sono state coltivate, il modo in cui sono state coltivate e dal processo che hanno subito i frutti dopo la raccolta.
TYPICA
E’ considerata la varietà originaria dalla quale sono nate le altre varietà. I frutti (Drupe) sono di colore rosso e quasi sempre sviluppano tazze di alta qualità, benché il rendimento sia limitato rispetto ad altre varietà. Oggi viene ampiamente coltivata nel Mondo, e viene chiamata con diversi nomi: “Criollo, Sumatra e Arabigo“
BOURBON
E’ una mutazione naturale della Typica, nata sull’isola di Reunion. Presenta alti rendimenti ed i suoi frutti hanno una particolare dolcezza, molto apprezzata dagli esperti dello Specialty. I colori dei frutti sono giallo, rosso e arancione. Ultimamente molti agricoltori preferiscono coltivare varietà più redditizie, che producono più frutti.
MUNDO NOVO
Si tratta di un ibrido naturale di Typica e Bourbon. Il nome deriva dal luogo in cui è stata scoperta in Brasile negli anni ’40.Cresce facilmente su altitudini di 1000-1200 metri, altitudini molto diffuse in Brasile. E’ una pianta che ha alti rendimenti
CATURRA
LE’ una mutazione di Bourbon, scoperta in Brasile nel 1937. E’ una varietà chiamata anche ‘nana’, perchè si sviluppa poco in altezza. Rischia spesso di produrre troppi frutti e soccombe in questo caso per morte regressiva. E’ molto diffusa in Brasile, America Centrale e Colombia. La particolarità di questa varietà sono i colori dei frutti: rossi e gialli.
CATUAI
Si tratta di un ibrido tra Caturra e Mundo Novo, ed è stata creata all’interno dell’istituto Agronomico di Campinas in Brasile, tra gli anni ’50 e ’60. Unisce i due punti di forza delle varietà da cui deriva: robustezza e ridotta altezza. I frutti sono rossi e gialli..
MARAGOGYPE
Scoperta in Brasile, è una delle varietà più riconoscibili. E’ ritenuta di grande pregio, per le dimensioni enormi dei suoi chicchi (chiamati appunto ‘chicchi elefante’). I frutti sono di un colore rosso intenso, e non vengono prodotti in grande quantità.
GEISHA
Anche detta ‘Gesha’, come la città nell’est dell’ Etiopia. La varietà fu portata a Panama dalla Costa Rica. Sviluppa profili aromatici floreali ed è considerata una delle varietà più pregiate.
PACAS
E’ una mutazione naturale del Bourbon, scoperta a El Salvador nel 1949 dalla famiglia Pacas. Produce frutti rossi ed ha alti rendimenti.
PACAMARA
This is a cross between the Pacas and MSi tratta di un incrocio tra Pacas e Maragoype, creata nel 1958 a El Salvador. Ha frutti, chicchi e foglie estremamente grandi. Ha sentori molto distintivi, che ricordano il cioccolato, la frutta ma può anche produrre note sgradevoli di cipolla o erbe. I frutti sono rossi.
Processi in piantagione
Il caffè viene processato subito dopo la sua raccolta, e le modalità con cui viene lavorato possono influenzare notevolmente la qualità e il risultato in tazza, e ciò determina la sua vendibilità. Lo scopo di processare il caffè, ricercando spesso metodologie molto complicate, è quello di rendere il valore del caffè sempre maggiore sul mercato. Alcuni processi richiedono molta sperimentazione, studi, sforzi umani e naturali e grandi investimenti. Lo stesso caffè, processato con metodi diversi, genera sentori e gusti percepiti differentemente.
